La Ferme fait partie des commerces autorisés à ouvrir pendant cette nouvelle période de confinement. La Closerie vous invite à imprimer une attestation de déplacement en règle afin de venir retirer votre commande en toute sérinité.
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CANARDS PRÊTS A GAVER, GAVAGE

ET ABATTAGE A LA FERME

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galantine fougère

 

Nos canards sont gavés artisanalement aux grains de maïs Landais entier dans le respect des traditions. L’animal est respecté par son gaveur maintenu dans une atmosphère sans stress et dans ces conditions fabrique un foie gras d’excellente qualité.

gavage

 

Un peu d'histoire:
La race des canards « Mulard » est issue d’un croisement entre le canard de barbarie et la cane de Pékin. Le gène du migrateur récupéré sur le canard de barbarie permet la production de foie gras qui est une réserve nutritionnelle « La stéatose » en prévision du grand voyage.

Élevage : 

Nous avons fait le choix de prendre le canard à la COPPAC à Monteaux. Les canards sont pris en LABEL ROUGE pour assurer un produit de qualité.

Dans le cahier des charges du label, les canards sont dans un enclos fermé de 7 mètres carrés chacun où ils y restent entre 13 à 15 semaines.

Une fois les canards retirés des enclos aucun autre canard ne sera remis dans ce même enclos pendant trois mois afin que l’herbe s’aseptise.

Une fois enlevés des enclos ils sont prêts à être gavés et partent en salle de gavage.
Les méthodes employées lors du gavage à la ferme permettent de garder le respect de l’animal c’est pourquoi nous sommes ouverts à présenter nos méthodes et invitons les clients à participer.

Il est important de dédramatiser le gavage !

C’est pourquoi nous mettons en avant lors de nos visites et de nos ventes le physique et la morphologie de l’animal qui est bien différent du nôtre.

Le tube digestif est très élastique (1 cm peut s’étirer jusqu’à 10 cm). Il peut être comparé à un ballon de baudruche. Le canard est dépourvu de nerfs sensitifs comme tous les animaux à plumes. Ils n’ont pas de poumons mais des sacs aériens. Les os sont poreux et n’ont pas de moelles. Ils n’ont pas d’estomac mais un gésier.

On crée à la base du cou de l’élasticité ce qui produit un jabot. Ledit jabot est en fait un « placard » ou « garde-manger » qui va permettre à l’animal de s’autonourrir.

De plus, le canard possède trois voies respiratoires : les narines visibles ainsi qu’une valve sur la langue. Ces orifices lui permettent de respirer avec plus de facilité.

C’est en comprenant et analysant davantage les particularités de l’animal que nous avons mis en place nos méthodes de gavage.

 

Gavage :

A la ferme le gavage se fait en collectif et est Label Rouge.

Pour être Label Rouge en gavage il faut 4 canards maximum par cage. A La Closerie il a été décidé que seuls 3 canards prendraient place dans les cages toujours pour un souci de respect et bien-être de l’animal.

Pour ce qui est des produits donnés durant le gavage nous avons :

  • Du maïs entier non traité (sans insecticide) de l’exploitation Ducourneau à Solferino. Il a investi dans un système qui ventile et refroidit le maïs ce qui empêche les parasites de rentrer dans le maïs. Le maïs est cuit à la ferme à chaque repas mais très peu.
  • Du ferment lactique leur est également donnée pour entretenir la flore intestinale.
  • Du vinaigre blanc pour désinfecter l’abreuvoir ce qui désinfecte le tube digestif et le jabot.
  • Pulvérisation des huiles essentielles (eucalyptus …) pour le bien-être (surtout voies respiratoires) de l’animal.

Le producteur a fait le choix de ne pas prendre plus de 300 canards à chaque période. Cette faible concentration d’animaux permet de prendre le temps pour chaque animal et bien le respecter. Ici il n’y a donc pas de gavage intensif.

Le gavage s’effectue toutes les 12 h.

Par un souci du respect de l’animal le producteur a élaboré un protocole et une technique de gavage. Le canard est tout d’abord « remonté », surélevé. Une manipulation dite « parallèle » de l’œsophage de l’animal et de l’embuc est effectué pour ne pas blesser ni gêner l’animal.

Une fois que le canard est en extension une palpation du jabot est pratiqué pour voir et mesurer où en est la contenance par rapport au repas précédent. S’il est vide on lui met la quantité en suivant la courbe de gavage (gavage 28 à 30 repas : Premier gavage à 180g de maïs jusqu’à 360g). S’il en reste on en mettra moins. S’il n’a pas digéré le repas précédent il lui sera servi de l’eau uniquement ainsi qu’un massage pour éviter de bloquer les voies naturelles et empêcher le canard de s’auto-alimenter. De plus, si le canard a la plume mouillée et que le jabot est vide on lui mettra moins de maïs. Quand il se mouille il se refroidit le jabot par l’extérieur. Le maïs a chauffé il s’agit d’un signe qui permet de savoir et de réguler son alimentation.

Le gavage des canards se fait dans un sens particulier et maintenu pendant toute la période afin de respecter les 12h d’intervalles.

Les canards sont gavés dans des tunnels de gavages aménagés.

Comme dit précédemment les canards sont dans des parcs collectifs à 3. Pour pouvoir les gaver en extension, leur espace est limité en baissant la grille (préférable pour l’animal pour éviter qu’il ne se débâte et se blesse le jabot).

Pour pouvoir gaver dans de bonnes conditions, un courant d’air a été créer pour extraire tout ce qui est gaz d’ammoniac. L’air extérieur rentre en passant dans un cooling. Ce système permet d’humidifier et rafraichir l’air ce qui régule la température dans le tunnel. Il était important de garder une température constante dans le tunnel pour le bien-être des animaux. En effet, ce qui fatigue un organisme c’est le changement de température entre le jour et la nuit. Avec le cooling le tunnel perd 10°C à 15°C. La température dans le tunnel est donc constamment à 20°C. Le sol est une chape lisse pour un nettoyage facile et régulier.

Pour détendre l’animal et toujours un souci de bien-être de celui-ci des lumières rouges sont utilisées. De la musique classique est également utilisée 24h/24 toujours dans l’optique de détendre le canard.

Le producteur a fait le choix de ne pas prendre plus de 300 canards à chaque période. Cette faible concentration d’animaux permet de prendre le temps pour chaque animal et bien le respecter. Ici il n’y a donc pas de gavage intensif. 

 

Abattage :

La politique de cette entreprise se base sur un abattage à la ferme.

Malgré le fait qu’abattre un canard à la ferme coûte 10€ environ par canard (hors charges fixes) contre environ 1.98€ en abattoir le producteur a fait le choix de rester sur place pour des raisons d’éthique, de respect de l’animal ainsi que pour garder un produit de qualité (faible en mauvaises toxines liées au stress). Ces pratiques demandent beaucoup de personnel et de temps car l’abattage se fait sur plusieurs jours (environ 2 à 3 jours selon l’arrivage de canards).

L’abattage représente environ 25 canards à l’heure au maximum.

Les canards sont enlevés du tunnel de gavage à l’aide d’un charriot produit sur la ferme afin d’avoir un maximum d’espace. Entre le tunnel et la salle d’abattage les animaux ne parcourent que 20m ce qui évite d’effrayer et stresser l’animal.

Les canards sont endormis un par un à l’aide de l’électronarcose. L’animal est maintenu afin d’avoir un ressenti plus précis ce qui permet de l’anesthésier une nouvelle fois si besoin. Il est saigné à l’aide d’un couteau sur le palais. Étant correctement endormi il est en pleine santé donc le sang reste très liquide et ne retient pas son sang au niveau du foie.

Le tourniquet ou l’animal est saigné supporte uniquement 4 canards à la fois. Chaque animal est « s’éteint » le temps d’un tour.

Il peut par la suite être trempé dans de l’eau à 75°C pour dilater sa peau.

Une fois la peau bien détendue vient le plumage du canard. Cette étape représente l’une des parties les plus physiques de l’abattage. Une fois plumer on pose le canard sur un présentoir pour enlever les sicots (racine de la plume) manuellement. Pour gommer toutes les imperfections du plumage et enlever les restes de plumes, l’animal est ensuite brulé au chalumeau.

Chaque animal est traité indépendamment et directement ensuite. La ferme pratique une éviscération à chaud pour une sélection très rigoureuse sur la couleur, la texture et le poids. Un foie en dessous de 300 g ne permet pas de faire du foie gras mais du foie de volaille.

Cette pratique permet de garder une très bonne qualité. En effet, un corps de son vivant a des frontières et quand il meurt elles se décomposent ce qui entraine un mélange des sucs (Fiel, trippe…). Tout arrière-goût étranger au foie est évité. Tous ces critères permettent d’avoir un foie gras de qualité.

Les canards ayant le foie retiré sont mis en attente dans la chambre froide. La découpe de la viande se fait à la fin de l’abattage.

Travailler le foie à chaud est coûteux car ce principe demande d’effectuer l’abattage sur plusieurs jours (2 à 3 jours). Le coût est plus élevé car les canards qui n’ont pas été abattus la première journée doivent continuer d’être gavés jusqu’à l’abattage. Il faut donc le personnel pour le gavage matin et soir ainsi que le maïs entier deux jours de plus.

De plus, pour l’abattage, il faut minimum 4 personnes (1 personne va chercher les canards dans le tunnel, les endort, les saigne et les met au trempoir / 1 plumeur / 1 personne enlève les sicots et brule les canards / 1 autre employé fait l’éviscération à chaud).

 

 

Transformation :

Confit :

La viande est découpée. Il y a une sectorisation de chaque morceau de canards (manchons, cuisses…).
La viande est ensuite laissée pendant 2 à 3 jours en chambre froide. Ce procédé permet une mise au sel sans que la viande ne s’imprègne trop du sel. De plus, la fibre musculaire se détend et rend la viande gouteuse. Ce choix résulte du constat suivant : une viande froide le sel rentre doucement dans la viande donc elle est peu salée, la fibre musculaire est détendue ce qui rend la viande plus moelleuse. Au contraire une viande qui n’est pas froide le sel rentre rapidement et produit une viande très salée.

La viande est ensuite lavée à l’eau pour enlever l’excès de sel.

La graisse de canard est cuite avec des aromates (thym, laurier, oignons et clous de girofle).

Le temps de cuisson de la viande varie en fonction de la pièce afin de promettre une bonne cuisson.

Une fois cuite la viande est mise en conserve ou sous vide.

La ferme s’est munie d’un autoclave afin d’effectuer les stérilisations en dernière étape.

Ce fonctionnement produit un confit peu salé et très gouteux !

Foie gras :
Comme dit précédemment pour ce qui est du foie, l’éviscération se fait à chaud. Ce principe est très couteux mais rend le produit très gouteux.

La sélection du foie est très rigoureuse (bonne couleur, bonne texture et supérieur à 300g). S’il manque un critère le foie devient de deuxième choix et est utilisé pour des sous-produits comme le pâté.

Le déveinage du foie se fait à chaud. Il est ensuite mis en bocal puis stérilisé grâce à l’autoclave. Le temps de cuisson est adapté à chaque bocal ce qui permet d’avoir une conserve stérilisée qui dure dans le temps mais pas trop cuite (goût proche du mi-cuit).

Vente :
Lors des ventes, la mise en avant du produit passe par la transmission de conseils de préparations. En effet, sur les conserves les clients pourront retrouver des « conseils d’utilisation » afin de préparer et déguster au mieux le produit. Le producteur n’hésite pas à transmettre le nom de quelques accompagnements pour créer des associations de saveurs très goûteuses.

Pour conclure, après l’élevage les animaux ne quittent pas la ferme. Le producteur met en avant « qu’il aime ses animaux de leur vivant alors il ne se désintéresse pas de leur mort ». Tous les produits sont confectionnés et cuisinés à la ferme ce qui permet de répondre aux questions fréquentes de traçabilité.

L’équipe de la ferme et le producteur proposent des visites pour présenter leur métier et dédramatiser certains procédés souvent jugés irrespectueux pour les animaux.

Pour tous renseignements complémentaires ou éventuelles questions nous restons à votre entière disposition.

Bien cordialement.

L’ÉQUIPE DE LA FERME LA CLOSERIE.

La Ferme de la Closerie travaille aussi en bocaux de verre réutilisables, écologiques, et respectueux de la conservation du produit.

 

Notre exploitation est ouverte toute l'année tous les jours de 8h à 18h , periode estivale du mercredi au samedi de 8h à 16h30, accessible à toute personne même à mobilité réduite. Une dégustation vous sera offerte à la fin de la visite afin de vous faire apprécier les saveurs de nos produits. Pour les groupes et les scolaires,
veuillez prendre rendez-vous au 05 58 07 15 78 afin de vous recevoir dans des conditions optimales.

 

  Le patron se fera un plaisir de vous livrer lui-même à votre domicile sur toute la France